饮食营养与卫生期末复习提要
责任教师 余国云
饮食营养与卫生是四川广播电视大学“旅游饭店管理”专业开设的一门专业选修课程。该课程选用第二军医大学出版社出版郭峻等主编的“饮食营养与卫生”为教材，该教材以合理营养和饮食卫生为重点，深入浅出的介绍了人体的营养需要。食物的营养价值，合理膳食、食品的选购和保存、合理烹调、食品污染及其预防、食物中毒及其预防、食品的卫生要求、厨房食堂的卫生及其管理。紧密地结合旅游饭店专业的专业培养要求，同时该教材融入的专业基础知识较广、从无机化学到生物化学、从简单的生理知识到药理、毒理、从生物学到微生物学，从卫生学到预防医学均有涉及，在教学上也存在相应的难度。为此我们要求在教学过程中，应结合饭店专业学生的实际。以营养和卫生的常识性和基础性的知识为重点，力求结合饭店管理专业的业务实践活动为依据，突出专业对营养卫生知识的需求特点。期末考试形式为闭卷，题型包含名词填空、选择、判断、问答等五种题形，现以教材章节为序，提出期末复习提要，供各教学班点在期末复习中参考。
第一章
人体的营养需要
一、重点名词
营养、营养素、常量营养素、微量营养素、基础代谢、食物特殊动力作用、必需氨基酸、非必需氨基酸、完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质、蛋白质的互补作用、不饱和脂肪酸、非必需脂肪酸、常量元素、微量元素。
二、基本知识点
1、营养素包含的种类及其能为机体提供能量的营养素。（机体所需能量的来源）。机体消耗能量的四个方面，生长发育是胎、婴、幼、少、青年所特有的能量消耗。
2、蛋白质的生理功能，食物蛋白质营养价值评定的几个方面，就蛋白质的营养价值而言，总体来说动物类食物高于植物类食物，长期高蛋白食物的不良影响膳食蛋白质互补的原则。
3、脂肪的生理功能，食物脂肪的营养价值而言总体说来动物食物脂肪低于植物脂肪，长期高脂肪食物的不良影响，必须脂肪酸的化学结构。
4、动脉粥样硬化的成因及其预防。
5、糖的分类及其生理功能。不能被酶所消化的膳食纤维的生理作用。
6、维生素及其分类
7、V
（含胡萝卜素）V
V
V
V
V
来源、生理功能与缺乏症。
8、钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏症、营养性贫血。“呆小症”等的成因。
第二章
食物的营养价值
一、重点名词
平衡膳食（含营养素种类齐全，数量及其相应的比例适宜，能满足人体营养需要的膳食）。
二、基本知识点。
1、 谷类营养素分布的特点及其合理利用。
2、 豆类营养成份及其组成特点、豆类的合理应用。
3、 蔬菜的营养成份（叶、根、爪、豆）及其合理应用。
4、 水果的营养成份（鲜、干、坚果）及其合理利用。
5、 菌藻类的营养成份及其合理利用。
6、 畜禽肉的主要营养成份的组成特点及合理利用。
7、 禽蛋类的主要营养成份组成特点及合理利用。
8、 水产类的主要营养成份、组成特点及合理利用。
9、 乳及其制品的营养成份及组成特点及其合理利用。
10、茶、盐、酒的营养特点。
第三章
合理膳食与膳食指南
一、重点名词
合理膳食、膳食制度、膳食指南。
二、基本知识点
1、 当今膳食结构的三种类型及其优缺点。
2、 合理膳食对能量和营养素及其食物种类的要求。
3、 每日合理的餐次及其食物的分配。
4、 中国居民的膳食指南。
5、 试述中国居民平衡膳食宝塔。
第四章
食物的选购与保存
一、重点名词
优质食品
二、基本知识点
1、 食品质量的一般要求
2、 食品鉴别的一般方法
第五章
食物的合理烹调
基本知识点：
1、烹调的目的
2、烹调的作用
3、试举出在烹调时尽力减少食物中营养素损失的方法
第六章
食品污染及其预防
一、重点名词
食品污染物、油脂的酸败、致病菌、条件致病菌、非致病菌。
二、基本知识点
1、 食品污染物的三大类
2、 细菌污染食品的途径、污染食品的细菌的种类及其对食品污染特点。
3、 肉类、鱼贝类腐败变质的特点及其危害、鱼类较易腐败的原因。
4、 脂肪酸败对人体的不良影响。
5、 反映食品细菌污染的指标。
6、 霉菌繁殖及其毒素产生的条件、特点。
7、 农药污染食品的途径及其降低食品中农药残余量的措施。
8、 污染食物金属毒物的来源及其控制措施。
9、 N-亚硝基化合物形成的特点及其危害。
10、亚硝基化阻断的物质及防止亚硝基化合物危害的措施。
11、例举几种常用的食品塑料包装用品。
第七章
食物中天然及加工过程的有害物质
基本知识点：
1、发芽的土豆为什么不能吃。
2、超高温油脂的变化及其对人体的危害和防止高温加热引起油脂劣变的措施。
3、肉类的烹调加热应注意采取什么措施防止杂环胺化合物的产生。
第八章 各类食物的卫生要求
基本知识点：
1、 食品卫生对食品的总的要求
2、 谷类食品的卫生问题
3、 豆类食品的卫生问题
4、 蔬菜水果的卫生问题
5、 肉类食品的卫生问题
6、 水产品的卫生问题
7、 蛋类食品的卫生问题
8、 奶类食品的卫生问题
9、 冷饮的卫生问题
10、罐头食品的卫生问题
第九章 食物中毒及其预防
一、重点名词
食物中毒
二、基本知识点
1、 食物中毒的种类
2、 细菌性食物中毒的发病特征及其预防
3、 有毒动植物中常见的如：四季豆、发芽土豆、鲜黄花、毒菌等中毒及
其预防
4、 亚硝酸盐、有机磷农药中毒及其预防。
第十章 食堂的卫生要求与管理
基本知识点：
1、 食堂的卫生设计要求
2、 食堂卫生的法制管理
（1） 卫生法的主要内容及其意义
（2） 卫生五四制的内容