饮食与营养学考试说明（期末复习提要）
饮食与营养学是高护专业重要的专业选修课程，其所研究的基本知识和基本技能是护理过程中对疾病治疗及其康复的重要措施，同时也是护理人员的一项重要的专业基本功。尽管有相当部分饮食营养的基本知识和原理来源于生理、生化、病理、微生物和寄生虫学的基本知识。但它所研究的角度不同，它的注重点是饮食与健康的关系。因而我们在学习该课程时必须把握好这一关系，才能更好地掌握食物中营养素对机体的有益作用及相应的影响，从而把握合理营养的原则及其平衡膳食作用。本课程选用人民卫生出版社出版，吴坤主编的《营养与食品卫生》第5版为教材，该教材为高等医学院校预防医学专业教材。故根据专科护理专业的需求和该课程教学大纲的要求，我们选择了其中第一章营养学基础、第三章各类食品的营养价值、第四章特殊人群的营养、第六章社区营养，为本专业重点教学内容，其余各章，供学员自学。期末考试仅限以这四章为范围，题型有名词、填空、判断、选择（含单项选择和多项选择）、简答、问答分析等六种，现提出以下复习提要，供学员期末复习和辅导教师作教学参考。
第一章 营养学基础
一、重点名词
营养 营养素 宏量营养素 微量营养素 必需氨基酸 非必需氨基酸 氨基酸模式 限制氨基酸 蛋白质互补作用 必需脂肪酸 基础代谢 基础代谢率 食物热效应 常量元素与微量元素
二、基本知识点
1、蛋白质的三大生理功能，而其中供能却是其次要功能，只有在什么情况下才参与供能。
2、必需氨基酸在成人有8种，而对婴幼儿来说组氨酸也是其必需氨基酸。
3、蛋白质营养价值评价的三个方面，动、植物蛋白质在蛋白质营养价值上的比较。
4、蛋白质在体内贮存、转化的特点。
5、氮平衡作用及其对机体的影响
6、营养学上重要的脂类及其功能、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸在化学结构上的特点及其各自在体内的特点。
7、必需脂肪酸与非必需脂肪酸在化学结构上的特点及其分类依据，目前所认定的两种必需脂肪酸。
8、胆固醇在体内的特点。
9、植物油与动物油在脂肪营养价值的比较。
10、糖的分类及其重要的单糖、双糖和多糖及其吸收特点。
11、糖的功能及摄入过多的害处，乳糖的不耐受性、纤维素的作用。糖在动物体的贮存形式是糖原，主要贮存在肝脏和肌肉，在植物体的贮存形式主要是淀粉，糖在人体的三种存在形式。
12、人体能量的食物来源，三大生热营养素，对机体供能的特点。
13、矿物质在机体内的特点及人体矿物质缺乏的主要因素。
14、钻、铁、碘、锌、硒的生理功能及其影响吸收的因素。
15、维生素的分类及其各类在体内呈现的特点，人体维生素缺乏的原因。
16、VA、VD、VE、VB1、VB2、叶酸、VC的生作用，食物来源及其影响吸收的因素。
第三章 各类食物的营养价值
一、重点名词
食物的营养价值
二、基本知识点
1、谷类营养素及在谷粒中分布特点，由于谷类食物是我国的主食，故也是膳食蛋白质的重要来源，为提高谷类蛋白质的营养价值而常采用的两种方法。直链淀粉与支链淀粉在理化特性和对机体作用的差别。加工、烹调对其营养素的影响。
2、豆类及其制品的营养价值特点及其抗营养因素，非苏糖和棉籽糖也是机体不能消化的糖。豆类主要是大豆和绿豆发制成豆芽除含原营养素成份外还可产生
。
3、我们从蔬菜、水果中主要摄取的营养素，及其烹调对其影响。
4、畜、禽、鱼类所含营养素的特点及其肉质的特点，畜产品胆固醇含量依次为脑、内脏、肥肉、瘦肉。烹调对其营养素的影响。
5、奶及其制品营养素的特点。
6、蛋类营养素的特点及其在蛋清、蛋黄的分布特点及其烹调对其的影响及鲜蛋不宜生吃的原因。
第四章 特殊人群的营养
基本知识点
1、熟悉妇女妊娠期营养需求特点，及掌握造成妊娠期营养性贫血，骨质软化症、营养不良性水肿的原因；妊娠期营养不良对胎儿的影响，①先天畸形（叶酸缺乏可使神经管畸形，以无脑儿和脊柱裂症状为主，VA缺乏或过量均可异致大眼、小头）②能量和蛋白质缺乏，造成胎儿的低出生体重，影响胎儿脑细胞发育至智力发育。熟悉妊娠期的膳食原则。
2、了解哺乳期的营养需要特点，熟悉哺乳期的膳食原则。
3、了解婴幼儿的生理特点，熟悉婴幼儿营养需要特点，掌握婴儿母乳喂养的好处，熟悉婴儿喂养中至断奶过程食物添加顺序及幼儿膳食的特点。
4、了解学龄前儿童、学龄儿童及青少年营养需要的特点，熟悉他们一日三餐的膳食分配。
5、了解老年人的生理特点（特别是要注意掌握老年人消化、免疫、代谢功能减弱的特点以及产生骨质疏松（除VD外老年妇女还应考虑雌性激素）、神经功能障碍）熟悉老年人营养需要特点，掌握老年人的膳食原则。
第六章 社区营养
一、重点名词
平衡膳食（组成膳食的食物所含的营养素符合合理营养的需要，即种类齐全，数量充足并且各营养素间比例恰当能满足机体对能量和营养需要的膳食。其有两大特点，由于人的个体差异及内外环境的不断变更而使得其无恒定的标准。二是除5个目前的婴儿，母乳可免强称之为其平衡膳食外，这种膳食不可能为单一的食物。）膳食指南 食品强化
二、基本知识点
1、了解社区营养的其目的
2、掌握膳食营养素参考摄入量及其包括的四个营养水平指标及制订其以预防营养不良症（包括营养缺乏和营养过剩）非传染性慢性疾病的目的。
3、掌握当今世界膳食结构的类型及其优缺点。
4、熟悉我国膳食结构调整对农村产品结构调整的要求。
5、掌握中国2001～2010年食物与营养发展纲要中2010年食物与营养发展的总体目标。
6、掌握中国居民膳食指南的内容及其对中国人营养的合理性。熟悉特殊人群的膳食指南。
7、掌握安全农产品主要包括的三个层次的农产品及其对农产品质量要求的异同点。