饮食与营养学考试#= 828;明（期末复习提要）= ;

酒店管理专业<= /b> 饮食营养&#= 19982;卫生期末复习提要

酒店= 管理专业饮食营养与= 1355;生课程是酒店管理ߎ= 7;业重要的专业选修课&= #31243;，该课程选用人民= 355;生出版新出版，吴坤= ;主编的《营养与食品&#= 21355;生》为教材，该教Ĉ= 48;为普通高等医药院校= 预防医学专业教材，= 5105;们从专科该专业的༙= 6;求出发，选用了其中&= #31532;一章、第三章、第= 235;章、第六章、第七章= ;、第九章、第十章及&#= 31532;十一章中部分内容È= 26;教学内容。该课程既= 为酒店的主营餐饮业= 1153;提供了餐饮对人体ശ= 9;养需求及其饮食的加&= #24037;、贮藏和确保饮食= 433;全性的基本知识和技= ;能，又可提高学员自&#= 36523;对饮食维护健康水ñ= 79;特别是平衡膳食的认= 识水平和素质达到国际卫生组ಭ= 5;提出的人人健康的目&= #26631;。该课程相当部分= 702;论和基础来源于生物= ;学、生理、生化、病&#= 29702;、毒理和预防医学į= 40;基本知识和理论，故= 对酒店管理专业的学= 9983;来说，有相当的难ॷ= 0;，但该课程研究的角&= #24230;是饮食与健康的关= 995;，因而我们在学习过= ;程中一定要把握好这&#= 19968;关系，才能更好的þ= 84;握食物中营养素对机= 体健康的有益作用及= 0854;影响，从而把握合ச= 2;营养及其平衡膳食的&= #21407;则，有效地防止饮'= 135;的腐败变质及有毒物= ;质的摄入和食物中毒&#= 65292;确保食品的安全性z= 90;期末考试的题型有：= 名词、判断并说明理= 0001;、选择（多、单项ᦀ= 9;、简答、分析问答等<= /span>5种，现提出以下= 复习提要，供同学们= 6399;末复习和辅导教师߯= 6;教学参考。

第一章    营养学基&#= 30784;

一、重点名词<= span lang=3DEN-US style=3D'font-size:12.0pt'>

营养    营养素    宏量营养&#= 32032;    微量营养&#= 32032;    必需氨基&#= 37240;    非必需氨&#= 22522;酸    氨基酸模&#= 24335;    限制氨基&#= 37240;    蛋白质互&#= 34917;作用    必需脂肪&#= 37240;    基础代谢    基础代谢&#= 29575;    食物热效&#= 24212;    常量元素&#= 19982;微量元素

    二、基本&#= 30693;识点

    1、蛋白质&#= 30340;三大生理功能，而Ð= 54;中供能却是其次要功= 能，只有在什么情况= 9979;才参与供能。

2、必需氨&#= 22522;酸在成人有8种，而对婴幼儿= 来说组氨酸也是其必= 8656;氨基酸。

3、蛋白质&#= 33829;养价值评价的三个Ą= 41;面，动、植物蛋白质= 在蛋白质营养价值上= 0340;比较。

4、蛋白质&#= 22312;体内贮存、转化的ĥ= 05;点。

5、氮平衡&#= 20316;用及其对机体的影Ù= 09;

6、营养学&#= 19978;重要的脂类及其功Ŋ= 21;、饱和脂肪酸和不饱= 和脂肪酸在化学结构= 9978;的特点及其各自在߮= 7;内的特点。

7、必需脂&#= 32938;酸与非必需脂肪酸ß= 12;化学结构上的特点及= 其分类依据，目前所= 5748;定的两种必需脂肪ຌ= 0;,及其在結构性能= 上的差异。

8、胆固醇&#= 22312;体内的特点及其控Ò= 46;外源性胆固醇的原因= 和措施。

9、植物油&#= 19982;动物油在脂肪营养Ê= 15;值的比较。

10、糖的分&#= 31867;及其重要的单糖、Ö= 52;糖和多糖及其吸收特= 点。

11、糖的功&#= 33021;及摄入过多的害处ʌ= 92;乳糖的不耐受性及乳= 糖酶在体内缺乏的原= 2240;、纤维素(膳食纤维)维护机体健康的߯= 6;用。糖在动物体的贮&= #23384;形式是糖原，主要$= 142;存在肝脏和肌肉，在= ;植物体的贮存形式主&#= 35201;是淀粉，糖在人体į= 40;三种存在形式。

12、人体能&#= 37327;的食物来源，三大ī= 83;热(能量) 营养= 素，对机体供能的特= 8857;及过度节食所造成௚= 0;危害

13、矿物质&#= 22312;机体内的特点及人Ë= 07;矿物质缺乏的主要因= 素。

14、钻、铁&#= 12289;碘、锌、硒的生理Ó= 51;能及其影响吸收的因= 素。

15、维生素&#= 30340;分类及其各类在体Ð= 69;呈现的特点，人体维= 生素缺乏的原因。

16、、、、、、叶酸、的生理作用，食物Ĉ= 69;源及其影响吸收的因= 素。在体内具抗氧化= 1151;能的维生素。

第三章&n= bsp; 各类食物的营养价Í= 40;

    一、重点&#= 21517;词

食物= 的营养价值

二、= 基本知识点

1、谷类营&#= 20859;素及在谷粒中分布ĥ= 05;点，由于谷类食物是= 我国的主食，故也是= 3203;食蛋白质的重要来଎= 4;，为提高谷类蛋白质&= #30340;营养价值而常采用= 340;两种方法。直链淀粉= ;与支链淀粉在理化特&#= 24615;和对机体作用的差Ò= 35;。加工、烹调对其营= 养素的影响。

2、豆类及&#= 20854;制品的营养价值特Ġ= 57;及其抗营养因素，所= 含水苏糖和棉籽糖也= 6159;机体不能消化的糖Ӎ= 0;豆类主要是大豆和绿&= #35910;发制成豆芽除含原!= 829;养素成份外还可产生= ;。

3、我们从&#= 34092;菜、水果中主要摄Ö= 62;的营养素，及其烹调= 对其影响。

4、畜、禽&#= 12289;鱼类所含营养素的ĥ= 05;点及其肉质的特点，= 畜产品胆固醇含量依= 7425;为脑、内脏、肥肉ӌ= 9;瘦肉。烹调对其营养&= #32032;的影响。

5、奶及其&#= 21046;品营养素的特点。

6、蛋类营&#= 20859;素的特点及其在蛋ę= 65;、蛋黄的分布特点及= 其烹调对其的影响及= 0092;蛋不宜生吃的原因Ӎ= 0;

第四章&n= bsp; 特殊人群的营养

基本= 知识点

1、熟悉妇&#= 22899;妊娠期营养需求特Ġ= 57;，及掌握造成妊娠期= 营养性贫血，骨质软= 1270;症、营养不良性水೟= 9;的原因；妊娠期营养&= #19981;良对胎儿的影响，①先天畸形&#= 65288;叶酸缺乏可使神经ļ= 49;畸形，以无脑儿和脊= 柱裂症状为主，缺乏或过量均可异Ō= 68;大眼、小头）②能量和蛋&#= 30333;质缺乏，造成胎儿į= 40;低出生体重，影响胎= 儿脑细胞发育至智力= 1457;育。熟悉妊娠期的೸= 3;食原则。

2、了解哺&#= 20083;期的营养需要特点ʌ= 92;熟悉哺乳期的膳食原= 则。

3、了解婴&#= 24188;儿的生理特点，熟÷= 13;婴幼儿营养需要特点= ，掌握为什么要提倡= 3156;儿母乳喂养，熟悉ऋ= 6;儿喂养中至断奶过程&= #39135;物添加顺序及幼儿!= 203;食的特点。

4、了解学&#= 40836;前儿童、学龄儿童Ö= 50;青少年营养需要的特= 点，熟悉他们一日三= 9184;的膳食分配。

5、了解老&#= 24180;人的生理特点（特Ò= 35;是要注意掌握老年人= 消化、免疫、代谢功= 3021;减弱的特点以及产ஶ= 3;骨质疏松（除钙量,外老年妇女还应考ŗ= 85;雌性激素）、神经功= 能障碍）熟悉老年人= 3829;养需要特点，掌握ೌ= 9;年人的膳食原则。

第六章&n= bsp; 社区营养

一、重点&#= 21517;词

平衡= 膳食（其最简单和直= 5509;的解释为其所含能ඪ= 7;人体吸收的营养素与&= #26426;体的需要(或消耗)相平衡的膳食。ࠥ= 4;条件是：组成膳食的&= #39135;物所含的营养素符= 512;合理营养的需要，即= ;种类齐全，数量充足&#= 24182;且各营养素间比例ö= 88;当能满足机体对能量= 和营养需要的膳食。= 0854;有两大特点，由于ߟ= 4;的个体差异及内外环&= #22659;的不断变更而使得= 854;无恒定的标准。二是= ;除5个目前的婴儿，= 母乳可免强称之为其= 4179;衡膳食外，这种膳ཉ= 5;不可能为单一的食物&= #12290;）膳食指南&n= bsp; 食品= 强化&n= bsp; 绿色= 食品&n= bsp; 无公= 害食品&n= bsp; 有机= 食品

二、= 基本知识点

1、了解社&#= 21306;营养及其目的

2、掌握膳&#= 39135;营养素参考摄入量Ö= 50;其包括的四个营养水= 平指标及制订其以预= 8450;营养不良症（包括ശ= 9;养缺乏和营养过剩）&= #38750;传染性慢性疾病的= 446;的。

3、掌握当&#= 20170;世界膳食结构的类à= 11;及其优缺点。

4、熟悉我&#= 22269;膳食结构调整对农Ĉ= 49;产品结构调整的要求= 。

5、掌握中&#= 22269;2001～2010年食物与&#= 33829;养发展纲要中2010年食物与营养发= 展的总体目标。

6、掌握中&#= 22269;居民膳食指南的内ê= 81;及其对中国人营养的= 合理性。熟悉特殊人= 2676;的膳食指南。

7、掌握安&#= 20840;农产品主要包括的Ç= 77;个层次的农产品及其= 对农产品质量要求的= 4322;同点。

第七章&n= bsp; 食品污染及其预防

一、重点&#= 21517;词

细菌菌相优势菌食品的腐&#= 36133;变质

二、基本&#= 30693;识点

1、食品污&#= 26579;可按污染物的性质Ñ= 98;为生物性、化学性、= 物理性污染三大类。

2、食品微&#= 29983;物污染对食品的影Ù= 09;，细菌污染的两大指= 标（菌落总数，大肠= 3740;群数）

3、霉菌产&#= 27602;的特点及繁殖产毒į= 40;条件及其扼制措施。=

4、食品腐&#= 36133;变质的原因和条件Ö= 50;食品腐败变质鉴定的= 指标（感观、物理、= 1270;学、微生物）

5、防止食&#= 29289;腐败变质的措施（Ƈ= 35;品的保藏方法）；食= 品冷冻保藏意义、方= 7861;（急速冷冻、缓慢෉= 9;冻）及其原因。

6、控制食&#= 21697;中农药残留量的措Ą= 45;。

7、有害金&#= 23646;对人体危害的共同ĥ= 05;点及影响其毒性强度= 的因素。

8、N-.亚硝基化合物的੖= 9;源（前体物质及其合&= #25104;）、毒性及其对人= 307;的危害性和预防措施= ;。

9、多环芳&#= 28867;、杂环胺类、二噁ŏ= 21;的来源及其预防。<= span lang=3DEN-US style=3D'font-size:12.0pt'>

10、常用塑&#= 26009;容器的安全性分析ʌ= 92;其它常用食品包装或= 容器的安全问题。

第九章&n= bsp; 各类食品卫生及其ļ= 49;理

1、粮、豆&#= 30340;卫生管理措施

2、蔬菜的&#= 21355;生管理措施，特别ą= 59;对蔬菜水果的农药施= 用要求。

3、肉类从&#= 26032;鲜至腐败的四个过ĸ= 43;及禽、蛋、鱼的卫生= 管理。

4、油脂的酸败及其Ɔ= 44;防措施。

5、了解其&#= 23427;食品（包含奶及制Ø= 97;、罐头、酒类、冷饮= 、调味品、各种糕点= 2289;糖果、食糖、蜂蜜ӌ= 9;方便食品）的卫生要&= #27714;。

第十章&n= bsp; 食物中毒及其预防

一、重点&#= 21517;词

食物中毒

二、基本&#= 30693;识点

1、食物中&#= 27602;的发病特点，食物È= 13;毒的分类。

2、细菌性&#= 20013;毒的流行病学特点ʌ= 92;发病机制，诊断鉴别= 特点。

3、沙门菌&#= 39135;物中毒易发生的原Þ= 40;及预防措施。

4、常见的&#= 26377;毒动植物中毒的动Č= 93;物有哪些。

5、化学性&#= 39135;物中毒的原因及其Ɔ= 44;防。（主要为亚硝酸= 盐，有机磷农药症状= 9305;点，急救与预防措ਬ= 5;）

6、食物中&#= 27602;事件中需实施紧急ü= 53;告的条件及其应报告= 对象

7、食物中&#= 27602;的处理原则。

第十一章&n= bsp; 食品卫生监督管理

一、重点&#= 21517;词

食品卫生&#= 30417;督、食品卫生标准ʌ= 92;GMP（食品良好的生= 产规范）、HACCP（危险分析与关= 键控制点）

二、基本&#= 30693;识点

1、我国食&#= 21697;卫生监督管理体系Ö= 50;其管辖范围和管理内= 容。

2、我国食&#= 21697;卫生法律的构成体Ŀ= 95;、《食品卫生法》的= 主要内容及其所调整= 0340;法律关系。

3、了解食&#= 21697;卫生标准的概念、ö= 15;质及意义，食品卫生= 标准的三种分类（作= 9992;范围或审批权限、ಪ= 2;束性分类、适用对象&= #20998;类）及其主要技术= 351;标。

4、了解GMP（食品良好的生= 产规范）的分类，目= 6631;及其基本内容。

5、食品市&#= 22330;主要存在的卫生问Ɔ= 64;及其提高市场食品卫= 生水平的措施。

6、餐饮业&#= 30340;主要卫生问题及其Õ= 55;生监管。