《食品营养与卫生学》教学大纲
一、课程的性质和任务
营养与食品卫生学是预防医学的一个分支学科，其中包含密切相联的两门学科，即营养学与
食品卫生学。
营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学，食
品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质
量，使之有益于人体健康的科学。
二、课程教学的基础要求
培养学生从预防医学观点出发，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解科学
发展方向，合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病
的发生。
第一篇 营养学
第一章 营养学基础 (25学时)
［教学内容］
1营养学的概念、意义、内容和方法，氮平衡，必需氨基酸、人体蛋白质营养不良及人体
蛋白质营养状况评价，食物蛋白质质量衡量方法与指标。膳食蛋白质来源和供给量。
2脂类分类，必需脂肪酸，膳食脂肪营养价值的评价，膳食脂类来源、供给量。
3碳水化合物分类，膳食纤维的含量、营养学意义、食物来源与供给量。
4热能单位和供能系数，人体热能消耗及影响因素，生热营养素的供热化。
5无机盐的概念，生理意义，Ca、Fe、I、Zn、Cu生理功能、吸收及其影响因素，食物来源
，缺乏症、食物来源。
6维生素的概念、分类、VitA、D、E的生理功能、理化性质，营养水平鉴定、缺乏与过量
、供给量和食物来源，VitB1、B2、B6、叶酸、烟酸，VitC的理化性质、生理功能、
缺乏症、营养状况评定、供给量与食物来源。
［教学要求］
掌握 必需氨基酸(定义、氨基酸模式、限制氨基酸)，食物蛋白质质量衡量方法与指标，蛋
白质供给量；必需脂肪酸(定义、生理功能、来源)；膳食纤维的营养学意义；热能单位和热
能系数，人体的热能消耗及影响热能消耗的因素，热能供给量及生热营养素供热比；Ca、Fe
、生理功能、吸收及其影响因素，缺Fe性贫血食物来源、I、An生理作用，缺乏与过量，食
物来源，Cu、硒的生理作用；VitA、D、E的生理功能，食物来源、缺乏与过量，ＶitB1、
B2、C的生理功能、食物来源、缺乏症。
熟悉 氮平衡，膳食脂肪营养价值的评价，硒的生理作用，缺乏与过量、食物来源，VitA、
D、E、B1、B2、C的理化性质、营养水平鉴定。
了解 略。
第二章 特殊条件人群的营养 (8学时)
［教学内容］
1孕妇、乳母、儿童青少年、老年人的营养生理特点及需要
2高温、低温条件下人体代谢特点及营养需要
3铅、苯作业人员的营养特点
［教学要求］
掌握 孕妇、乳母、儿童、老年人的营养生理特点及需要
了解 高温、低温人群的营养需要；铅、苯作业人员的营养特点
第三章 各类食品的营养价值(4学时)
［教学内容］
1谷类、豆类、坚果类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、奶蛋类的营养价值(特点)
2加工烹调对营养价值的影响等
［教学要求］
掌握 上述各类食品的营养价值，或营养价值特点；酸性、碱性食物概念
熟悉 蔬菜、水果加工对营养价值的影响，豆类、坚果、油料中抗营养素因子
了解 营养素密度概念、贮存、加工、烹调对谷类营养价值的影响
第四章 社区营养(8学时)
［教学内容］
1社区营养的概念、目的、内容、任务、RDA的概念
2营养调查的目的、内容、方法和评价
3膳食指南、强化食品
［教学要求］
掌握 RDA的概念，膳食调查的方法、优缺点，膳食指南的内容，强化食品的概念和意义
熟悉 社区营养内容、概念
了解 社区营养的目的、任务、RDA制订依据、合理的食物结构内容、膳食指南概念
第二篇 食品卫生学
第五章 食品卫生学总论(20学时)
［教学内容］
1微生物污染与食品腐败变质；
2霉菌毒素对食品的污染；
3农药对食品的污染及预防；
4有害金属对食品的污染及预防；
5其它化学物质对食品的污染；
6食品容器包括材料设备的食品卫生
7食品添加剂卫生
8食品工艺卫生
9食品企业卫生
［教学要求］
掌握 菌落总数、大肠菌群概念与食品卫生学意义；霉菌的发育和产毒条件，污染食品质量
的评定及食品卫生意义；食品腐败变质的原因、化学过程、产物、鉴定指标、食品卫生意义
；黄曲霉毒素的体内代谢、对食品的污染、预防措施；单端孢霉烯族化合物的毒性、对食品
的污染；有机氯农药、有机磷农药食品中的残留特点、残留毒性，N—亚硝基化合物、多环
基烃的合成、致瘤性、来源、防止措施；食品包装常用材料的卫生要求与标准；食品添加剂
的概念、使用原则；低温、高温、辐照工艺对食品质量的影响、食品卫生问题。
熟悉 常用的食品细菌的种类、氨基甲酸酯类、拟除菊虫酯类农药的特点，食品中农药残留
的管理、食品添加剂的卫生管理。
了解 黄曲霉毒素的化学结构、理化性质、产毒条件、玉米赤霉烯酮与丁烯酸内脂的毒性；
农药的分类。污染食品的途径。Hg、Cr、Pb、As的毒性及其对食品的污染途径，食品添加剂
的分类，常用的食品添加剂。
第六章 各类食品的卫生(8学时)
［教学内容］
1植物性食品的卫生
2动物性食品的卫生
3加工食品的卫生
［教学要求］
掌握 食用油脂的主要卫生问题，油脂酸败及防止措施，油类的卫生问题
了解 粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题，动物性食品的腐败变质，病肉和奶的卫生鉴定与
处理，冷饮食品的卫生要求和管理，罐头食品的卫生鉴定与处理。
第七章 食物中毒及其预防(13学时)
［教学内容］
1细菌性食物中毒的特点，发病机理，临床表现等
2非细菌性食物中毒的特点，发病机理，临床表现等
3食物中毒的调查处理原则及方法
［教学要求］
掌握 食物中毒的概念、流行病学特点和分类；沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶的性弧菌食
物中毒的病原体、发病机理；葡萄球菌、肉毒梭菌毒素中毒的流行病学特点，临床表现；河豚
鱼中毒有毒成分、中毒症状；草蕈的有毒成分和中毒表现、急救原则、粗制棉籽油棉酚中毒
的有毒成分；食物中毒的调查处理与管理。
熟悉 细菌性食物中毒的流行病学特点，发生原因、预防措施，鱼类引起的组胺中毒有毒成
分、中毒症状；砷中毒的毒性和中毒表现。
了解 细菌性食物中毒的临床表现、诊断、治疗；赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、中
毒表现
第八章 食品卫生监督管理(4学时)
［教学内容］
1食品卫生的社会规范
2食品卫生监督管理体制
3食品卫生监督内容
4对有关食品实施的卫生监督
［教学要求］
掌握 食品卫生监督内容
熟悉 有关食品的卫生监督
了解 食品卫生的社会规范，食品卫生监督管理体制
三、说明：
1本课程所用教材为陈炳卿主编，人卫出版社出版的“营养与食品卫生学”。
2本课程为省开课，总学时90，面授课54学时，学分为5学分。