饮食与营养学课程教学大纲实施细则
四川电大 方莲荣
一、
课程性质和任务
饮食与营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用及有益影响，人体从外界摄取食物以满足自身的生理需要、维持生存，除受食物本身营养价值影响外，还受环境或社会的因素制约，也受社会文化及饮食习惯的影响，从而发生营养不良或营养过剩而导致多种疾病的发生。饮食与营养学通过研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的影响及有益作用。应告诉人们如何合理营养，平衡膳食，所以饮食与营养学对保证社会人群健康、增强体质，提高机体对疾病的抵抗力和劳动效率，降低发病率及延年益寿都有主要作用，因此饮食与营养学在预防医学中具有重要意义。
二、
教学媒体
1、 文字教材
主教材：《营养与食品卫生学》，由吴坤等编写，人民出版社出版，第五版。
其它文字教材：期末复习提要及平时作业由省电大提供。
2、 音像教材
教学录像：借用中央电大录制的《食品营养学》录像带，共18讲，每讲50分钟，主要讲解本课程的重点、难点内容，并精心制作了与课程相关的图片，三维动画、实际场景等，以增强学生的感性认识，电视课由教学班组织播放。
3、 电话答疑：
省电大已建立教学热线电话，每周星期二、五全天，由责任教师方莲荣负责答疑和教学信息反馈。联系电话为：（028）87763279
三、
教学及实践环节
1、 自学
本课程以自学为主。学生通过自学文字教材、收看录象、辅导答疑、小组讨论等多种途径完成本课程的学习。可参考教学安排建议，结合自己的具体情况安排学习进程，选择学习时间。
2、 学习小组活动
可根据学生居住、工作地点，组织学习小组，使学生之间互教互学，既解决学生自主学习中的疑难问题，又解决因工作等原因临时未能参加录象课、辅导课问题。活动内容以讨论自学中的问题为主，同时还可以讨论自学指导中的练习题和作业题。
3、 面授辅导：
教学点的辅导答疑可以分次集中或随时个别进行。可采用讨论式、答疑式的教学，注意培养学生分析问题、解决问题的能力。
4、 作业：提倡独立完成作业，也可以在学习小组共同讨论后，自己完成。本课程计划安排记分作业4次（各地可根据具体情况全部使用中央电大作业或选做其中3次，自己再布置1次）。以作业本形式发给每位学员。四次作业满分为20分，即占本课程总成绩的百分之二十。辅导教师要认真批改学生作业，或在辅导答疑时集中讨论、分析作业中存在的共性问题。（此项要求针对开放试点医科护理学专业，成人大专不作要求。）
5、 考核：
①开放试点医科护理专业本课程的考核分为形成性考试和终结性考核两部分，包括平时作业，占课程总成绩的百分之二十，期末考试占总成绩的百分之八十。
②成人大专考核按省校要求进行。
绪论
[教学内容]
1、 饮食与营养学研究的对象，内容及意义。
2、 饮食与营养学的发展概况。
3、 如何学好“饮食与营养学”
[教学要求]
1、 掌握合理营养与营养素的概念
2、 了解饮食与营养的发展概况
第一章 营养学基础
[教学内容]
1、 蛋白质：蛋白质的生理功能，蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价，食物蛋白质质量评价，膳食蛋白质来源及供给量。
2、 脂类：脂类及其营养学意义、脂类的消化吸收、必需脂肪酸、膳食脂肪营养评价、膳食脂类来源和供给量。
3、 碳水化合物：碳水化合物分类及其营养学意义，碳水化合物的消化吸收、膳食碳水化合物来源和供给量。
4、 热能：热能单位、换算和热能系数，人体的热能消耗，成人一日热能需要量的确定膳食热能来源及供给量。
5、 无机盐及微量元素：钙、磷、铁、碘、锌、硒等的生理功能、缺乏症、吸收及影响因素、供给量和食物来源。
6、 维生素：维生素的概念、分类、维生素A、D、E，硫胺素、核黄素、B6、叶酸、烟酸、维生素C等的理化性质、吸收和利用、生理功能、缺乏与过量、营养状况评定，供给量及食物来源。
[教学要求]
1、 掌握蛋白质的营养学意义，蛋白质互补作用，必需氨基酸及限制氨基酸的概念；熟悉必需氨基酸需要量及需要量模式，食物蛋白质质量评价方法和蛋白质供给量。
2、 掌握脂类的生理功能，必需脂肪酸的概念、生理功能及食物来源；熟悉膳食脂肪营养价值评价；了解脂类分类及供给量。
3、 掌握碳水化合物营养学意义；熟悉食物纤维的概念和营养意义；了解碳水化合物的分类、供给量及食物来源。
4、 掌握人体热能消耗、需要量及其来源；熟悉热能单位和热能系数；了解热能需要量的确定。
5、 掌握钙、铁、锌的生理功能、吸收及影响因素、缺乏症、供给量及食物来源；熟悉碘、硒、铜的生理功能、缺乏与过量、食物来源。
6、 掌握维生素A、D、E、C、B1、B2的生理功能、缺乏症、食物来源；熟悉这些维生素的理化性质及营养状况鉴定。
第二章 植物化学物（自学）
第三章 各类食品的营养价值
[教学内容]
1、谷类食品的营养价值：谷粒的结构和营养分布，谷类化学组成及营养价值，加工、烹调及贮存对谷类营养
价值的影响。
2、 豆类、坚果类及油料的营养价值：化学组成及营养价值，大豆及其它油料作物，抗营养素及其它物质。
3、 蔬菜水果的营养价值；蔬菜水果的化学组成及营养价值，加工烹调对营养价值的影响，野菜、野果和食用菜的营养价值。
4、 肉类及鱼类的营养价值：主要化学成分及营养价值，加工烹调对营养价值的影响。
5、 奶及奶制品的营养价值：奶类的组成结构及性质，奶的组成和营养价值，奶制品的营养价值。
6、 蛋类的营养价值；蛋的结构、化学组成及营养价值，加工烹调对营养价值的影响。
[教学要求]
1、 掌握谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、奶及其制品、蛋类等的营养价值，加工烹调对营养价值的影响。食品营养价值概念。
2、 熟悉豆类及油料中抗营养因素种类、作用及处理方法。
3、 了解以上食品的主要化学组成。
第四章 特殊人群的营养
[教学内容]
孕妇营养：妊娠期的生理特点，妊期的营养需要，妊期营养不良对母体和胎儿的影响及妊娠期的膳食原则。
乳母营养：哺乳期的生理特点，哺乳期的营养需求及哺乳期的膳食原则。
婴幼儿营养与膳食：婴幼儿的生理特点，婴幼儿的营养需要，婴幼儿的合理喂养。
学龄前儿童营养与膳食：学龄前儿童的生理及营养特点、学龄前儿童的膳食。
学龄儿童的营养与膳食：学龄儿童的生理及营养特点，学龄儿童的膳食。
青少年营养：青少年的生理特点，青少年的营养需要及青少年膳食。
老年营养：老年人的生理代谢特点，老年人的营养需要及老年人膳食。
运动员的营养与膳食：本节自学。
[教学要求]
1、 掌握孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年及老年人的生理特点营养需要。
2、 熟悉孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年及老年人膳食原则，母乳喂养的优点，孕期营养不良对母亲和胎儿的影响。
3、 了解婴幼儿常见营养缺乏症。
第五章 自学
第六章 社区营养
[教学内容]
1、 中国居民膳食营养素参考摄入量：膳食营养素参考摄入量（DRIS）的概念，每日膳食营养供给量（RDA），
确定营养素需要量和膳食营养参考摄入量的方法。
2、 居民营养状况调查与社会营养监测：居民营养状况调查，社会营养监测。
3、 保证居民营养的膳食结构与政策措施，中国居民膳食营养状况与居民健康，膳食结构，中国2001-2010年食物与营养发展纲要，我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔，食品强化与新食物的开发，无公害食品、绿色食品和有机食品。
[教学要求]
1、 掌握营养供给量（RDA）及DRIS的概念及制定原则，居民营养状况调查的目的和方法，我国居民膳食指南，强化食品的概念及意义。
2、 熟悉食谱编制原则，社区营养的概念及讨论内容，DRIS的概念及营养水平指标。
3、 了解社会营养的目的和内容，食物结构的三种模式及我国居民合理的食物结构。
四、
学时分配：共45学时
绪论 1学时
第一章 营养学基础 24学时
第二章 特殊条件人群的营养 8学时
第三章 各类食品的营养价值 4学时
第四章 社会营养 8学时